UN 2010 LLENO DE PROYECTOS

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Muchos proyectos e ideas para este 2010
te deseamos un feliz año!!!
Leo Borsi
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Le Chef de Cave: le seigneur des tonneaux...

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Une responsabilité très large Le chef de cave a pour mission première de veiller sur les tonneaux tout au long de l’année. Sa mission consiste à s’assurer que ceux-ci sont en bon état, aptes à recevoir les vins : il vérifie ainsi régulièrement leur état. Mais le chef de cave intervient également sur l'élevage en lui-même : à lui de voir quand le vin doit être soutiré, lorsque son boisé est optimum, ou quand il convient de le changer de fût. Sa mission se poursuit également pour le collage, le batonnage pour les vins blancs, ou encore la mise en bouteille. Une attention de toute l’année L’activité du chef de cave ne faiblit pas au long de l’année : juste avant l'entonnage des vins nouveaux, il a pour mission de bien préparer les fûts. Il intervient ensuite dans le batonnage des vins blancs, qui peut suivre l’entonnage, puis surveille avec l’œnologue les différentes étapes de la fermentation malolactique. Immédiatement après cette fermentation, le chef de cave peut procéder à
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Terroir vs Winemaker

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photo: appellationamerica.com C'est peut être la bataille la plus difficile pour nous, les jeunes oenologues. Terroir vs winemaker. Winemaker vs terroir!!!!! D'un côté toutes ces théories acquises et apprises à l'école au cours des années: La maîtrise des différents paramètres afin d'élaborer un vin de haute qualité. Et la qualité selon ce que l'on nous a appris c'est Plus ou monis de couleur, de tanins, d'aromes........ obtenus une bonne maturité technologique associée à une maturité phénolique où l'extractibilité de tanins de pépins est à son plus bas niveau, une bonne copigmentation, une très bonne polymérisation des tanins, une stabilisation des anthocyanes avec les proanthocianydines....... souvent obtenu par un précis contrôle thermique avec des profils exponentiels, final à chaud ou pre fermentaire à froid..... pigeages, delestages, remontage, enzimages, microoxygénation, barriques ou l'utilistion des copeaux, ou encore des cubes ou douelles.
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