11 avril 2009

Terroir vs Winemaker

photo: appellationamerica.com
C'est peut être la bataille la plus difficile pour nous, les jeunes oenologues.
Terroir vs winemaker. Winemaker vs terroir!!!!!
D'un côté toutes ces théories acquises et apprises à l'école au cours des années:
La maîtrise des différents paramètres afin d'élaborer un vin de haute qualité.
Et la qualité selon ce que l'on nous a appris c'est Plus ou monis de couleur, de tanins, d'aromes........ obtenus une bonne maturité technologique associée à une maturité phénolique où l'extractibilité de tanins de pépins est à son plus bas niveau, une bonne copigmentation, une très bonne polymérisation des tanins, une stabilisation des anthocyanes avec les proanthocianydines....... souvent obtenu par un précis contrôle thermique avec des profils exponentiels, final à chaud ou pre fermentaire à froid..... pigeages, delestages, remontage, enzimages, microoxygénation, barriques ou l'utilistion des copeaux, ou encore des cubes ou douelles...... Collages, filtrations et encore des filtrations pour ne pas courrir des risques microbiologiques, sans oubliers des sulfitages à des doses "sans risque"..... Vins obtenus de x hls par ci, x hls par là, additionnant en peu d'acide par ci, un peu de.... par là.
De l'autre côté: La connaissance des différentes parcelles, connaissances plutot agronomiques, texture et structure du sol, pourcentage de matière organique, porcentage de calcaire actif qui feront qu'un sol peut être drainat ou non, permettant ainsi à la vigne une alimentation hydrique et minérale plus ou moins convenable. Connaissances physiologiques, vigeur propre et conférée, croissance et développement végétatif, développement et ressistance à des maladies criptogamiques, devenir des bourgeons, rameaux et entre coeurs, conditions de floraison et de nouaison. suivi de la maturité optimale et de la récolte au moment précis.
A ces connaissances s'ajoutent touts ces années d'expérience qui feront que chaque parcelle sera vinifiée d'une façonne et non pas d'une autre. Toutes ces années à avoir essayé.... ce quelque chose qui fait que cette année on va récoltér 3 jours plus tard que l'année dernière. Ce quelque chose qui amenera la proffondeur, la complexité et l'identité.
A chacun de prendre partie.
Pour ceux qui préfèrent mettre en valeur expérience ou la renommée de leurs oenologues le business est clair et c'est juste cette politique de winemaker qui fera valoriser leurs vins. A condition que ce "conseiller"travaille coude à coude avec le propritaire pour faire le vin d'origine et de character.
Pour les autres, pour qui c'est la parcelle qui fait le vin ou encore le vieilles vignes.... les affaires marchent aussi bien. Ils mettent toutes les energies à expliquer aux clients le pourquoi d'un bon vin.
Moi, je crois simplement que le winemaker doit faire partie du terroir. A condition qu'il prenne le temps de voir et revoir pour comprendre et toucher du doigt toutes ses vignes, ces parcelles, ces raisins, ces vins..... A condition qu'il comprenne qu'il est juste une étape. Que l'objectif ce n'est pas le remontage ou le pigeage mais le vin fini. Pour moi, oenologue de formation mais vigneron dans le coeur, je passe mon temps à regarder et sentir chaque chose, chaque geste, chaque parcelle. Et parfois je trouve que chaque oenologue devrait passer plus de temps dans les vignes. J'aime m'agenouiller pour sentir l'odeur de chaque cuve, chaque foudre. J'adore lorsqu'on on est dans les vignes, je peux observer les vignes se déployer et se développer. J'aime ses allée et venues losqu'on taille, malgré le froid, je sais qu'on est en train de construire le millésime. Malgré la fatigue et l'envie d'arriver au bout du rang. J'aime ces allées et venues lorsqu'on ébourgeonne on contribu à la qualité....
Chaque grappe coupée, chaque remontage, chaque pigeage, la couleur passe par entre mes doigts et malgré toute la chimie apprise à la fac ou au lycée je sens qu'il ya autre chose... Il y a d'autres facteurs ........ Il y a le toucher!!!! et ça on ne me l'a jamais appris......
Leo