15 décembre 2006

Le Chef de Cave: le seigneur des tonneaux...

Une responsabilité très large
Le chef de cave a pour mission première de veiller sur les tonneaux tout au long de l’année. Sa mission consiste à s’assurer que ceux-ci sont en bon état, aptes à recevoir les vins : il vérifie ainsi régulièrement leur état. Mais le chef de cave intervient également sur l'élevage en lui-même : à lui de voir quand le vin doit être soutiré, lorsque son boisé est optimum, ou quand il convient de le changer de fût. Sa mission se poursuit également pour le collage, le batonnage pour les vins blancs, ou encore la mise en bouteille.
Une attention de toute l’année
L’activité du chef de cave ne faiblit pas au long de l’année : juste avant l'entonnage des vins nouveaux, il a pour mission de bien préparer les fûts. Il intervient ensuite dans le batonnage des vins blancs, qui peut suivre l’entonnage, puis surveille avec l’œnologue les différentes étapes de la fermentation malolactique. Immédiatement après cette fermentation, le chef de cave peut procéder à des soutirages, lorsque les vins n’ont plus à gagner sous bois. Tout au long de l’année, le chef de cave surveille également le degré d’hygrométrie de la cave, entretient les fûts et surveille le vieillissement du vin.
Le sens de l’harmonie
Le chef de cave intervient dans la création de l’harmonie de chaque vin, en choisissant la répartition des fûts neufs et des fûts dits « d'un » vin ou de « deux » vins, afin de mieux équilibrer les tannins du vin et son assouplissement. Cette intervention explique quelques nuances d'une pièce à une autre en dégustation.