Les mystères du Chardonnay

Exposé sur le Chardonnay par Vincent Leflaive le 19 Octobre 1992

Un bien beau titre pour un exposé sur le vin. Mais je ne suis pas Sherlock Holmes pour résoudre complètement cette énigme due à la fois au mystères de la nature et aux qualités du vigneron. Je vais essayer simplement en quelques mots de vous indiquer trois repères caractérisant ce cépage et le vin qu'il produit. La bourgogne comprend quatre départements : la Côte d'Or, la Saône et Loire, Yonne et le Rhône.

Nous ne parlerons que de la Côte d'Or où le Chardonnay est le cépage unique des grands vins blancs.

3 facteurs sont essentiels pour en assurer la typicité : •leterroir •le cépage • le savoir faire du vigneron.

Le terroir
C'est un espace géographique limité sur les plans cadastraux et définissant une appellation d'origine contrôlée, villages, 1ers crus, grands crus, suivant la loi sur les AOC de juillet 1935. De formation géologique ancienne puisque remontant à l'époque secondaire du jurassique, les géologues caractérisent les sols de noms ésotériques tels que : terrain oxfordien pour le Corton Charlemagne, bathonien pour le Montrachet, argovien pour le Meursault. Retenons plus simplement que les analyses de sols des différents terroirs, sol argilo calcaire dans son ensemble, sont différents en pourcentage d'argile et de calcaire et comportent en plus des oligo- éléments tels que traces de fer, de magnésium, de bore qui assurent au cépage une alimentation différenciée des racines.
Un exemple : une analyse du terroir Montrachet a révélé la présence de manganèse alors que cet élément n'est pas présent, ni au Chevalier Montrachet situé au dessus, ni au Bâtard Montrachet situé en dessous. Un autre exemple : si on prend la même ligne de niveau allant de Meursault à Chassagne, on trouve les appellations AOC suivantes : Genevrières, Charmes, Perrières, La Mouchère, Clavoillon, Pucelles, Bâtard Montrachet, Ruchottes, et les vins produits ont tous au goût une typicité différente.

Signalons enfin que le village de Puligny Montrachet est situé sur l'eau (Puligny ayant la même origine étymologique que pouille ) et cette nappe phréatique a certainement une importance dans la façon dont elle se répand en sous sol pour les différentes appellations AOC de Puligny.

Le cépage
Un cépage unique le Chardonnay, constitué de deux parties : le porte greffe et le greffon. Le porte greffe est issu de vigne américaine se trouvant dans des plantations spécialisées dans le Var, Vaucluse, Ardèche. Ce porte greffe a une nombreuse famille obtenue par sélection au fil des années.
En Côte d'Or, le plus utilisé est le 161-49, également le 5 BB, un peu le 3309 et bientôt Riparia Gloire de Montpellier. Les greffons sont répertoriés avant vendange sur les ceps d'excellente santé et sont à l'automne ramassés par l'A.T.V.B. pour remettre aux pépiniéristes spécialisés d'effectuer la liaison, porte greffe/greffon.

La greffe proprement dite, sera livrée aux vignerons pour plantations généralement en février-mars. D'autre part, il est apparu il y a plus de 40 ans une maladie de dégénérescence due à un virus appelé : court-noué. Pour lutter contre cette maladie, Monsieur Raymond Bernard, Agronome et Directeur de l'ONIVIN, a mis en place une sélection clonale et celle-ci est maintenant largement utilisée pour les replantations de vigne. L'absence de maladie "court-noué" n'est pas absolument exclue et actuellement sont en cours d'autres méthodes de production de greffes, telles que les greffes en vert produites en serres climatisées et sous lumière ultra violette. Ces greffes ne sont pas encore à la disposition des vignerons, mais elles donneront une garantie à 100% contre le court-noué et l'Eutypiose. Signalons enfin, la production de greffe in-vitro en court de réalisation.

Le savoir-faire du vigneron
Celui-ci a une double tâche : être viticulteur c'est à dire, s'occuper de la vigne, être vinificateur, c'est à dire, s'occuper du vin. S'occuper de la vigne est une tâche nécessitant habilité et bon sens.• Opération de taille de manière à maîtriser la production • Effectuer les traitements pour lutter contre les maladies telles que Mildiou, Oidium ou les insectes ravageurs, tels que araignées rouges etc ... Egalement cultiver le sol en y mettant des engrais nécessaires.

Ces techniques ont évolué depuis quelques années, car il est apparu qu'en utilisant herbicides, fongicides, insecticides, pesticides, on détériorait la qualité du sol et du cep, donc du raisin. Depuis quelques années, un retour en arrière est effectué par des cultures biologiques (ex. Suppression des engrais de synthèse chimique et leur remplacement par des produits organiques tel que compost) et plus récemment encore, culture bio-dynamie qui allie à la fois la culture biologique des sols avec les influences cosmiques. L'homme n'est il pas une poussière d'étoiles, comme l'a écrit l'Astro Physicien Hubert Reeves.

Au domaine, nous appliquons les techniques de la bio-dynamie sur une surface de 5 ha. Vinificateur : Après la récolte, dont il faut bien choisir la date des vendanges, il convient d'élever le vin c'est à dire, d'assurer les meilleures conditions de fermentation alcoolique et malo-lactique. Suivent les opérations de soutirage, de collage, de filtration et de mises en bouteilles. Pour nous, deux principes sont impératifs : laisser faire la nature et une propreté clinique pour les appareils vineux servant au stockage et au transport du vin. Pendant toute la période de fermentation au domaine, le vin est stocké en fûts de chêne, partie fûts neufs, partie fûts de 3 à 4 ans. Une fois les fermentations finies, le vin est stocké en cuves inox pour les opérations de collage, filtration et mises en bouteilles. Nos mises en bouteilles ont lieu 18 mois après vendange.En conclusion de cet exposé succinct, retenir que la typicité d'un vin Chardonnay dépend :• Du terroir• Du cépage • De l'habilité du vigneron